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『知っておくべき!』そばの美味しさ・楽しさ【香り編】

蕎麦のお店
蕎麦のお店

はじめまして。このブログ日刊『水と蕎麦 研究図鑑』を書いているS編集長といいます。僕は365日365店舗でそばを食べています。そば好きとそば業界全体の応援を目的にこのブログを始めました。
このページでは「そばの楽しみ方」を何処よりもわかりやすく、丁寧に、初心者の方でも全く問題ないように解説します。

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はじめに

蕎麦の美味しさをより深く楽しんでいただくコツについて、前項でご紹介いたしました。
そばを食べたときに、感覚(五感)をどのように言語化(理屈に)して、より美味しく感じることが出来るか。ここでは五感のうちの、“香り”について解説したいと思います。

香りは複雑

味は五味(甘味、塩味、酸味、苦味、旨味)といいますが、香り(におい)は80種類以上あると言われており、それぞれの香りが複雑に混じり合うことで、その食品の独特な香りとなっているのです。
そして、そばは香りを楽しむ麵としてそば好きの誰もが認識していると思います。うどんやラーメンなどの小麦の麺と比較して、なぜそばは香りに注目されるのでしょうか?

そばの香りの特徴

香りとは空中に香りの分子が漂うことで感じます。香りの主成分は揮発性のため、時間が経つにつれて消えてしまいます。
特にそばの香りは熱に弱いため、製粉の段階で熱が加えられるとさらに低減してしまいます。

製粉方法には石臼挽きとロール挽き(機械挽き)の2種類があり、製粉会社は蕎麦屋さんの注文に合わせて使い分けています。

 ・石臼挽き  時間はかかるが熱は出にくい 
 ・ロール挽き 時間は早いが熱を帯びやすい

こだわりのある蕎麦屋さんでは、店頭に電動石臼製粉機をおいて自家製粉をしています。
太いそばほど香りの成分が麺の中に残りやすく、細いそばは茹ですぎてしまうと香りの成分が消失してしまいます。
そして、茹でる過程でもそばの香りの成分が低減してしまいます。

そばの香り成分

そばの香りとは具体的にどのようなものなのでしょうか。ソバも他の農作物と同じく産地や品種、そして熟成度合いによって香りは変化します。

ソバの実の若い段階では、主な香りの成分は過酸化脂肪酸 (ヘキサナールなど)で、青臭い香り、青いトマトの香りと表現されます。ソバの実が熟成されてくると、カルボニル化合物 (アルデヒドなど)が生成され、いわゆる穀物の香り、ピーナッツのような香りに変化していきます。

さらにソバの熟成が進むと、より強い異臭となってしまいます。
この青臭い香りと穀物の香りの二つが入り混じったものが、そば独特の香りなのです。

人が感じる香りには2種類ある

人が感じる香りには2種類あります。鼻先で感じる香りは「鼻先香(匂い・スメル)」、食べ物を口の中に入れたあとに感じる香りは「口中香(風味・フレーバー)」といいます。
私たちの吐く息によって、口腔内から鼻腔の嗅上皮へと送られ、食べ物の香りを感じています。
舌の味覚と口中香を合わせて、人の脳は総合的に味を感じています。
ワインのソムリエがテイスティングをするとき口の中に入れたワインを、空気を吸い込みながら転がして、香りを広げているのと同じです。
そばの香りも「口中香」で感じるものです。そのために空気と一緒に食べる“すする“という食べ方がそばには合っているのです。

まとめ

そばの香りの成分と香りの感じ方(口中香)を理解されたと思います。
みなさんもそばの香りを意識しながら食べてみれば、より楽しくそばを味わえると思います。

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