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『知っておくべき!』そばの美味しさ・楽しさ【味編】

特集記事
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はじめまして。このブログ日刊『水と蕎麦 研究図鑑』を書いているS編集長といいます。僕は365日365店舗でそばを食べています。そば好きとそば業界全体の応援を目的にこのブログを始めました。このページでは「そばの楽しみ方」を何処よりもわかりやすく、丁寧に、初心者の方でも全く問題ないように解説します。

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はじめに

蕎麦の美味しさをより深く楽しんでいただくコツについて、前項でご紹介いたしました。

そばを食べたときに、感覚(五感)をどのように言語化(理屈に)して、より美味しく感じることが出来るか。ここでは五感のうちの、“味”について解説したいと思います。

穀物としてのソバ

ソバの原産地は、中国雲南省からヒマラヤあたりと言われています。ソバの栽培も約4,000年前の中国からです。原産地に近いネパールの山岳民族は、生のそば粉を携帯食として持ち歩いています。ソバの甘みと栄養が、過酷な環境での疲労回復に最適です。現地では普通のソバを「ミト・パーパル(甘いそばの意味)」、ダッタンソバを「ティト・パーパル(苦いそばの意味)」と呼んでいます。

米や小麦と違い、タデ科ソバ属植物のソバだけが、生食ができる特別な穀物なのです。

ソバの甘み

実はソバそのものには強い味はありません。それなのに、そばを噛みしめると甘みを感じます。
この甘みは、唾液の中のデンプン分解酵素であるアミラーゼによってソバのデンプンが分解され、麦芽糖などの甘味になったと考えられています。
またソバ自身もアミラーゼを含んでいて、水を吸って時間が経つことで、甘くなります。
製粉して打ったそばを寝かせたほうが甘みが増すと言われるのも、このためです。

麦芽糖は、水あめなど日本の伝統的なお菓子で使われています。
他の甘味成分に比べると穏やかな甘みです。

まとめ

そばを食べるときに、「まず汁を付けないで食べましょう」とよく言われます。
気取ってるな!とか、しゃらくせぇ!とか言わずに、一口目はそのまま食べることをお勧めします。

甘さを感じるか感じないか、強いか弱いか、その時食べたそばによって必ず違います。

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