職人の“違和感”から始まる、美味しさの再発見
個人経営のそば店にとって、「美味しさ」は何よりも大切な評価軸です。
お客様は、そばの風味や出汁の余韻など、料理そのものの質にとても敏感。
わずかな“味のブレ”や“香りの印象の違い”も、すぐに感じ取ってしまいます。
大手チェーンが価格や手軽さで選ばれる一方で、
個人店には“本物の味”への期待が強くかかっている――
だからこそ、手打ち、自家製粉、丁寧に引いた出汁といったこだわりが、お客様に選ばれる理由になります。
実際、株式会社リクルートの調査（2017年）では、
「飲食店に二度と行きたくない」と感じた人が78%。
その最大の理由は、「料理がおいしくなかった」（68%）でした。
つまり、個人店では「美味しさ」こそが、“また来たい”と思ってもらえるかどうかを決める――
ほぼ唯一の理由なのです。
感覚に頼るそば職人が見つめ直した、もうひとつの要素
東京都内で小さなそば店を営む、そば職人のCさん（58歳）。
開業から30年、粉にこだわり、出汁に向き合い、日々そばを打ち続けてきました。
派手な宣伝などしない。常連客が通い続けてくれていることが、何よりの誇りでした。
ある日、いつものように“せいろ”を出したところ、
馴染みの客がふと、こんな言葉を残して帰っていきました。
「なんだか、今日はそばがやさしい味わいでしたね。」
褒め言葉かもしれない。だが、Cさんの胸に小さな違和感が残りました。
そば粉も変えていない。打ち方も、出汁も、いつも通り。
だが、「何かが違う」と感じさせる要素があるのかもしれない。
「そばは生き物だ」と、よく言われます。
その日の湿度、気温、粉の水分量――わずかな要因が重なって、
一枚の“せいろ”が完成する。
香り、のど越し、水切り、余韻――
わずかな違いが、全体の印象を変えてしまうのが、そばという料理の繊細さです。
つまり、“また来るかどうか”は、「美味しさ」一つにかかっている。
Cさんはその日、自分のそばと向き合いながら思いました。
もっと良くする余地が、どこかにあるのではないか。
「あなたは、今のままの味に、自信を持てていますか？」
そばにとって水とは─ 「そば打ちに使う水」が、美味しさの出発点になる
そばの味を決める最初の工程――それは“そば打ち”です。
そして、そのそば打ちに使われる水こそが、味づくりの出発点であることに、いま改めて注目が集まっています。
粉にこだわり、製粉方法を選び抜き、気温や湿度を読んで水加減を調整する。
そんな繊細な仕事において、そば粉と最初に出会う水は、決して脇役ではありません。
実際、全国には「水の良い場所でそばを打ちたい」と、あえて都心から離れ、山間の湧水地や田舎町に店を構える職人たちがいます。
交通の便よりも、環境の整った水を選ぶ――それは、美味しさへの強い信念の表れです。
また近年では、都市部で開業する店主たちのあいだでも、
「水にこだわる」「水を変える」という意識が静かに広がりつつあります。
出汁、茹で、洗い、そば湯、そしてもちろん“打ち”。
水はすべての工程に関わります。
なかでも“そばの核”に触れるのが、最初の打ち水です。
“いい粉”を、“いい水”で打つ。
その感覚を持った職人たちが、いま一歩先の
「美味しさ」へと踏み出そうとしています。
アクアソムリエの科学的アプローチ
私（ソバアクア）は一般社団法人日本アクアソムリエ協会認定のアクアソムリエです。
アクアソムリエとは水やミネラルウォーターに関する専門知識を持ち、適切な水選びや水の魅力を伝えることができる人のことです。ワインのソムリエのように、水の種類や特性、おいしい飲み方などを熟知し、人々の生活に役立つ情報を提供します。
■ そば打ちのつながり比較実験（破断試験）
異なる種類の水でそば粉をこね、
そば団子を成形・加熱。
こね水・茹で水ともに同一水質で統一し、
水の違いによる影響を明確に検証しました。
測定した主な項目は以下の通りです：
・硬さ：噛み始めの「コシ」の強さ
・しこしこ感：反発力や弾力の感覚
・千切れにくさ：噛み切るまでに必要な力
・粘性：水とそば粉の相性から生まれる、
滑らかさやまとまりの度合い
これらを数値化することで、
そば職人が日々の現場で感じている「今日はつながらない」「打ちやすい」といった感覚を、
科学的に可視化することが可能となりました。
■ 出汁の味覚分析試験（慶應義塾大学 理工学部 協力）
なお、出汁の味覚の分析には、慶應義塾大学理工学部が保有する味覚センサー「レオ」を使用。このセンサーは、甘味・塩味・苦味・酸味・旨味の五味を数値化することができ、
大手食品メーカーの製品開発や品質評価でも採用されている信頼性の高い機器です。
研究では、「同じ出汁を、異なる水で取った場合の味の差」を、このセンサーで測定。
そば職人の感覚でしか捉えられなかった“旨味の引き立ち方”を、科学的に証明する一助となりました。
これらの取り組みは、単なる製品開発にとどまらず、
「そば文化を支える調理環境の見直し」を目的とした、産学連携型の基盤研究です。
全国のそば職人の皆さまにとって、味の安定・品質の向上・再現性の強化といった実務的な価値をもたらすことを目指しています。
なぜこの研究が必要だったのか
職人の“勘と経験”を、再現可能な品質に変えるために、
そばの世界では、職人の感覚と経験が何より重視されてきました。
「その日の気温と湿度を見て加水を決める」「そば粉の状態を手で見極める」
――こうした感覚の積み重ねが、確かに美味しいそばを生み出してきたのです。
しかし一方で、現場ではこんな声も聞かれます：
「昨日と同じ材料なのに、今日はつながらない」
「味が安定せず、常連に指摘された」
「店を任せたいが、技術が感覚的すぎて教えにくい」
つまり、「同じように作っているのに、結果が違う」という現象が現場で頻発しています。
その要因の一つとして浮かび上がったのが、「水質」の違いでした。
この研究は、そうした“職人の感覚の裏側にある要素”を科学的にひも解くことを目的に始まりました。
そばのつながり・のど越し・出汁の香り――
一つひとつの違いを数値で比較し、再現性を高める。
その先には、以下のような価値が生まれます。
・美味しさの安定による信頼の確保
・後継者やスタッフへの技術伝承のしやすさ
・店舗ブランディングの強化
・地域や観光客への品質訴求力の向上
職人の勘を否定するのではなく、「見える化」することで次の世代へつなぐ――
それが、この研究の真の目的です。
研究と現場から生まれた「そば専用水」
「蕎麦乃倉水（そばのくらすい）」は、そばと水の研究によって生まれた、そば店専用の業務用浄水器です。
そば職人が日々感じている「香りの立ち方が違う」「つながりが不安定」といった繊細な感覚に、破断試験や味覚分析といった科学的な評価手法を重ねることで、“再現性のある美味しさ”を追求しました。
濾過には天然素材を用いた独自の二層式フィルターを採用し、雑味を抑えながらそば粉や出汁の香りをしっかりと引き立てます。現場の実感と科学の知見、その両輪が導き出したのが「そば専用水」という発想です。
【文化を支える水という発想】
一般的な浄水器は、すべての食材に対応するため「無味無臭の水」を理想とします。
しかし、蕎麦乃倉水はその逆。そば粉の風味や出汁の輪郭を安定して引き出すことに特化した、水質設計になっています。
私（ソバアクア）は、この浄水器を単なる厨房設備ではなく、「そば文化を下支えする水のインフラ」として位置づけています。
そばという日本の食文化の中心にある料理の“味の基盤”として、真剣にそばと向き合う店主の方々にこそ使っていただきたいと考えています。
導入の流れとサポート体制
そば職人の現場に、最適なかたちでお届けします。
《蕎麦乃倉水》は、そば料理を提供する専門店に限定してご提案しております。
職人のこだわりと品質管理の現場に寄り添うため、以下の流れで導入を進めてまいります。
導入までのステップ
STEP 1：無料相談（LINE・専用フォーム）
そば店の状況やお悩みを、オンラインでお気軽にご相談いただけます。
※そば専門でない業態の店舗はお断りする場合があります。
STEP 2：現地確認とヒアリング（訪問 or 写真対応）
厨房のスペース・配管状況・使用環境などを確認し、最適な設置方法をご提案します。
遠方の方には写真・動画による確認にも対応いたします。
STEP 3：月額レンタル契約スタート
製品は毎月の定額制レンタル。設置・メンテナンス込みでご利用いただけます。
※契約条件は地域・設置状況により異なります。
導入後のサポート
カートリッジ交換・点検対応（定期）
→ 専属または提携スタッフが訪問、または郵送にて対応します
味・品質に関するご相談（無償）
→ ご希望により、導入後の味覚確認や打ちやすさに関するヒアリングも実施可能
全国対応（設置代行業者との提携）
→ 東京以外の地方店舗にも対応。詳細は事前にご相談ください
よくある質問（Q&A）
Q1. 他の飲食業態でも使えますか？
A. 《蕎麦乃倉水》は、そば料理専門店向けに設計された専用モデルです。
そば粉や出汁の香り・つながりに着目した水質調整を行っているため、原則としてそば店限定でのご提供としています。
ただし、他の業種でのご利用をご希望の場合は、事前にご相談のうえ、個別に仕様検討の対象とさせていただくことも可能です。
（例：出汁を中心とした和食割烹、そばに近い業態の専門店など）
Q2. 設置には大がかりな工事が必要ですか？
A. 基本的には最小限の配管接続工事のみで導入可能です。
設置可否は、事前に厨房の写真または現地確認で判断いたします。
Q3. メンテナンス費用は別途かかりますか？
A. 年1回の定期点検・カートリッジ交換は月額料金に含まれています。
通常の使用において追加費用は不要ですが、故障対応や緊急出張は別途費用が発生する場合があります。
Q4. お試し利用や比較試飲はできますか？
A. 条件が合えば、短期試験設置や試飲のご案内が可能です。
導入店舗での体験や、展示会・試飲会イベントの情報についてもお問い合わせください。
Q5. 解約や途中キャンセルは可能ですか？
A. 基本は年間契約ですが、更新前には事前通知があり、途中解約も条件付きで対応可能です。
個別の事情に応じて柔軟にご相談をお受けします。
Q6. 故障時の対応はどうなりますか？
A. 不具合が生じた場合は、迅速に修理・交換対応を行います。
設置協力業者が地域対応する場合もありますが、破損の内容や原因によっては保証外となる場合もあります。
Q7. 地方の店舗でも導入できますか？
A. はい、全国対応可能です。
地方や郊外のそば店にも設置できるよう、提携業者と連携し柔軟な導入体制を整えています。
まずは資料請求・無料相談から
― そばの味に、“水”から向き合うきっかけを
《蕎麦乃倉水》にご関心をお寄せいただき、誠にありがとうございます。
私たちは、無理な営業や押しつけは一切いたしません。
「資料を見てから考えたい」
「ちょっと話だけでも聞いてみたい」
そんな一歩からで十分です。
大切なのは、“気になった今” 動いてみること。
まずは、お気軽にご相談ください。
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